回锅肉的做法材料集合图

“　　回锅肉的做法　　材料集合图：　　锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉（保证汤清，因为后期需要用到原汤）　　将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出（试肉大小，约15分钟）　　将捞出的肉块沥

”

回锅肉的做法材料集合图：

锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉（保证汤清，因为后期需要用到原汤）

将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出（试肉大小，约15分钟）

将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻分钟取出，乘外冷内热时切大薄片

青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用

锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉

油温五成左右，下步骤3中的肉片中火煸炒

待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起

南方电通过错峰用电等办法 看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料（我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5），煸至红油出，香味溢后，加入步骤1中的原汤1大勺炒匀

下步骤7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味

加入青蒜蒜白段，翻炒均匀

起锅前加入青蒜蒜叶部分，稍加翻炒至香味出即可熄火起锅

原汤化原食，回锅肉绝配：

做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究原汤化原食，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。下图的汤在原汤里加入大白菜和冻豆腐煮的（加萝卜片也很好），清甜清淡又清香。

1、回锅肉，追本溯源比较公认的说法是来自于民间祭祀。川西地区还称之为熬锅肉。也称熬锅肉。

2、作为一盘历史悠久，别具风味的四川名菜，一盘上好的回锅肉，肉片肥瘦相连，金黄亮油，肥而不腻、瘦而不干其味香美无比别有一番滋味。

3、据说，往正宗味靠的回锅肉，选材用料有讲究。肉：须当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指；老成都煮刀头的时候要用到正宗南路花椒；肉片下锅暴炒，俗称熬的时候用到的酱汁须是产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱；须用到四川绵阳的中坝酱油；而蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗；此外成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放。

4、着名诗人兼美食家石光华说过：四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返朴归真、化繁为简的经典菜品。

5、作为一个菜系的第一品，它必须具备四个条件：一，它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱；二，它的烹饪工艺和所需原材料都很简单；三，它的味型能充分表现所属菜系的特点；四，以它为基础，能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。