使其作为红烧菜计划

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“这道菜是根据乡村餐馆的一道传统红烧类菜改编而来的。使其作为红烧菜，但又能快速出菜。

这道红烧菜做法，配料没变，只是在食材处理上改变了方法。在家时，因其人多，要保证每餐菜品多样，才不会让家里人吃腻，又要出菜快，总不能每天为做菜而耗掉太多时间。

所以这道菜的食材中肉或是连配菜都用了熟炒，更快捷，但一点也不影响他的味道，因为熟炒更易入味且非完全入味，多了种口味层次感，而且熟炒肉更易短时间炖软，快捷软糯，即有炒回锅肉的风味，又有炖菜的口感。

我家乡在川渝地区，关于猪肉的红烧系列，我们有以酱色咸鲜，做炒炖类红烧，也有像糖醋排骨一类的酱糖色红烧，或肘子那样的卤煮红烧。

常用的红烧做法和红烧鸡鸭类似，炒也会占重要工序，可以保证出菜更快，因其炒是高温，食材接触高温更易快速激发香味。熟炒，高温即激发外部浓郁香味，有内部保留自身清淡滋味，更易有口感层次。”

食材明细

主料 三线肉 适量(五花肉也行) 土豆 适量

辅料 姜 适量 蒜 适量 沙香 适量 八角 适量 花椒 适量 豆瓣 适量 酱油 适量 米酒 适量(黄酒，料酒亦可) 盐 适量 鸡精 适量 大葱 适量 红彩椒 适量 青椒 适量

原味口味烧工艺十分钟耗时普通难度

餐馆改版土豆红烧肉的做法步骤

1

10✕10✕4立方厘米左右体积的五花肉(三线肉)一块。

2

到2007年正式投产面向市场销售 土豆大概10✕5✕5左右的土豆一个，红彩椒大概长10厘米左右的用半个，大青椒与红彩椒等量，20厘米长左右的大葱一根，姜1✕1✕2立方厘米左右体积的一块，蒜等体积的量。

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上大汽后，肉入蒸锅盖上盖，蒸15到20分钟左右。(这步骤处理的肉可在蒸饭或处理其他食材时同时进行，也可是前几天处理蒸制好的保存于冰箱，省时方便)。

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与此同时，青红椒切1.5✕2厘米的菱形块。土豆滚刀切2✕2底面积左右的三菱锥块，也可菱形方块。大葱切一厘米段，姜蒜拍碎切粒。(土豆可根据自身易熟软糯与否情况，选择是否蒸制半处理的熟炒，易熟直接生炒，久熟，用蒸制半处理熟炒，我这回买的易熟易软糯，用的生炒)。

5

蒸好的肉放凉。

6

取出。

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切成2✕2平方厘米面积的块。

8

锅无油，中大火，烧热，放入肉炒制。

9

炒至表皮缩小三分之一到二分之一左右，出大量油。差不多两分钟左右。

10

倒出一半的油，另作他用，剩下一半油，把肉拨边上，油中加入姜蒜粒，花椒十颗左右。八角三四瓣左右，沙香等体积量。豆瓣酱五厘米直径汤勺，四分之一到三分之一勺左右量。

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煸炒调料半分钟左右，出香味。

12

加入土豆与肉一起翻炒一分钟左右。

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加入五厘米直径汤勺，料酒半勺左右，酱油半勺左右，翻炒一分钟左右。

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加入水适量，刚好快要没过菜，炖两分钟左右。

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加入青红椒，翻炒一分钟左右。

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加入盐适量翻匀。

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加入大葱，翻炒一分钟左右。

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关火，加入鸡精适量，余温翻匀出味。

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装盘，一道外层口味浓郁，内部清淡，口感软糯的土豆红烧肉就做好了。

小窍门

1、这到改良红烧菜差不多将近10分钟完成，和一道普通炒菜用时差不多。

2、为了快速出菜，肉用熟炒，在蒸饭和处理其他食材时，蒸制，也可头天蒸制好，冰箱储存，省时。煮熟的肉也更易切。

3、这次买的土豆易熟，所以生炒。

4、如果土豆用熟炒，那就要熟肉炒制调底味后，先放少量水煮一分钟左右煮软皮，下土豆时，汁水基本收干，直接炒制，从当土豆后的调味步骤进行即可，不再加水。

5、若半处理的土豆不够软糯，也可适量加少量水，或减时用生炒的步骤。这样的土豆熟炒即可保证软糯，又不会黏糊。

6、蒸熟的五花或三线肉，一定要炒至体积缩小三分之一到二分之一，可以使肉外层香味更浓郁，内部也还能保留部分自身清淡口味。

7、熬出的油，倒出一半以后备用，剩一半于锅中炒菜，不会太油腻。

8、判断加的水量是否合适。看菜最后刚熟软糯后，汁水基本刚好吸收完。水少土豆不易熟软糯，水多口味口感不够浓郁。

9、大葱和青红彩椒都不宜炒太软，适合刚熟脆爽的口感与口味。

10、煸香底料时，先不要加酱油和料酒，要放菜后再加，因为汁水类调料加入，会降低油温，而豆瓣，花椒，沙香八角类干料又需靠油高温出味，所以汁水类调料要后放。