肉丸并非越筋道质量越好筋道肉丸多加肉弹素力量

肉丸并非越筋道质量越好筋道肉丸多加肉弹素

又到了吃火锅的季节，肉丸作为火锅伴侣必不可少，如撒尿牛肉、香菇贡丸、牛肉丸、鱼丸、虾丸等。这些肉丸里到底有多少是肉？传肉丸筋道是加了肉弹素，这样的肉丸能吃吗？

散装肉丸未标示含肉量

目前已恢复2座 近日，走访一些商超、农贸市场、火锅店发现，肉丸中的肉含量各不相同。在朝阳区北苑附近一家超市，工作人员向推荐一款闽南脆丸，在包装袋上写着主原料：鱼肉+猪肉40%，鱼肉30%。此外，另外一种撒尿肉丸中，包装袋上却标注着鸡肉含量为17%，剩余的则为淀粉、各类添加剂以及白砂糖等。

而在农贸市场的肉食区，香菇贡丸、牛肉丸、鱼丸、虾丸等散装肉丸应有尽有，价格都为10元至16元一斤。当询问摊主肉含量是多少时，摊主告诉，不清楚具体多少，都是从批发商进货，肉肯定不会少，我这老顾客可多了。

在东直门附近一家火锅店看到，在点餐单上，一份肉丸价格为15元至18元。服务员表示，他们的肉丸是总部统一供应，里面肉的含量究竟有多少，他们也不知道。

京城名厨胡晓告诉，肉丸行业确实存在鱼目混珠的情况。为了节约成本，有些肉丸中的淀粉、添加剂很多，肉含量却非常少，加工者会在肉丸中加入香精，起到增加肉味的作用。同时，相对于牛肉、猪肉而言，鸡肉、鱼肉价格比较便宜，一些商家会在肉丸里加入大量的鸡肉，鱼肉，冒充牛肉丸或猪肉丸。

此外，国家《速冻调制食品》标准中明确规定的主料肉占比不低于10%，即含肉量达10%及以上的丸子才叫肉丸，但是一些小作坊的产品肉含量却很难得到保证。

筋道口感来自肉弹素

很多买肉丸的消费者都有这样的感觉，买回去的肉丸吃起来很筋道。肉丸口味为何会如此筋道？业内人士表示，这可能加了一种俗称肉弹素的添加剂。

在查看一些肉丸配料表发现，多数肉丸添加了不少的食品添加剂，例如，闽南脆丸中含有食品添加剂八种（乙酰化二淀粉、磷酸脂、5-呈味核苷酸二钠、醋酸脂淀粉、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠），但没有发现肉弹素的名称。

食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，其实肉弹素隐含其中，它就是一种复合磷酸盐，是国家允许使用的食品添加剂，使用总量在5g/kg以下是合法且安全的。复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国，常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。

肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就能增加保水能力，进而使肉丸更有弹性。而好口感是吸引消费者的一大重要因素。我国国家标准《熟肉制品卫生标准》规定，每千克熟肉制品中肉弹素的残留量不得超过5克。阮光锋说，消费者购买时也尽量选购有独立包装的丸子，散装丸子由于长时间暴露在空气中不可避免滋生细菌。选购冷冻肉丸时，尽量考虑正规大厂的产品，价格严重低于同类肉价的肉丸要慎买。