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杭州临平蛋糕培训整理烘焙常用材料

在烘焙西点制作里，我们所使用的乳制品主要是指牛乳加工而成的各种产品。除能为成品浓郁的奶香味，而且里面所含的蛋白质和矿物质对人体有很多好处。下面点心制作培训的老师和大家聊聊烘焙中那些经常使用的乳制品吧。

牛奶

奶粉

奶粉是将牛奶去水后制成的粉末。在烘焙中的主要作用也是为了增加香味。可以直接和粉类材料混合在一起使用。提醒大家一下，奶粉和水一般要依照的比例还原成牛奶。比如说配方中是100g的牛奶，需要用10g奶粉加上90g水来进行替换。

酸奶

酸奶是在牛奶中添加了益生菌发酵后而形成的奶制品。相比于牛奶，酸奶更好消化，经烘焙后做成的食品也更有风味。在烘焙过程中最好使用原味的。

黄油

有的配方里也翻译成奶油。在中餐中我们很少使用黄油，但在西餐中基本是必备原料。黄油在烘焙中的主要作用也是增加香味和油脂。按照成份辨别主要分成动物黄油和植物黄油。

动物黄油

是从牛奶中提炼出来的，营养含量是奶制品之首。当然脂肪含量也很高。在家庭烘焙中我们所说的黄油基本都是指动物黄油。

植物黄油

又称人造黄油，是植物油加上人工调味料提取而成的。植物黄油有比较灵活的熔点，在烘焙进程中比较方便省时，但口感较差，而且所含的反式脂肪酸对人体的心血管危害较大。建议使用动物黄油，毕竟健康最重要。

依照口味可以分为有盐黄油和无盐黄油。因为每一个品牌的有盐黄油含盐量不同，所以烘焙时不建议使用有盐黄油，而多用于涂抹面包或者做菜。一般烘培配方中的黄油都是指无盐黄油。

鲜奶油

和黄油一样，鲜奶油也有植物性的即人造奶油。人造奶油比较容易打发，并且不容易化，但是同样存在口感不好和反式脂肪酸的问题。所以在平时还是建议使用动物性鲜奶油。

另外，平时我们也会听说过淡奶油。其实淡奶油是无糖的稀奶油，也是平时我们使用较多的一类。

奶酪

奶酪又称为芝士或起司。是经过牛奶发酵和浓缩而制成的，营养价值非常高，10公斤的牛奶才能提炼出1千克的奶酪。在烘焙中的用处也非常广泛，除作为原材料进行加工外，也可以作为装潢，甚至直接食用。奶酪的分类非常多，在烘焙中主要用以下几种。

奶油奶酪

是烘焙中最经常使用的一款。质地细腻，口感微酸，是乳酪蛋糕的必备原料。

马苏里拉奶酪

是一种淡味奶酪，高温烘焙后容易融化，可拉出长长的丝，是制作披萨的必备原料。

切达奶酪

是一种原制奶酪，也是最手欢迎的奶酪之一。质地较软，有的味道较甜。可以涂抹面包，也可以直接食用。很多小朋友都很喜欢吃，深受辣妈亲睐。

马斯卡彭奶酪

是一种”新鲜奶酪“质地介于鲜奶油和奶油奶酪之间，口感微甜。是制作提拉米苏的必备原料。

炼乳

是牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成的奶制品。主要分成淡炼乳和甜炼乳。一般可作为甜品装饰。

西点蛋糕培训告诉你油脂在烘焙中的作用：

1.增加面团的延展性，使成品口感酥脆。

2.油脂可以包裹住搅拌面糊时产生的气泡，使成品体积增大。

3.吸收保持水份，避免挤压时变硬。

4.改良面团组织，增加柔韧性，使成品更柔软，并能减缓老化速度。

5.增加产品的稳定性，延长保质期。

6.部分油脂经处理后可以做为成品的表面装潢。

烘焙技术培训之橄榄油

橄榄油具有极佳的保健功效，被认为是迄今为止最合适人体营养的油脂，有“液体黄金”之称。橄榄油比较适合制做有独特风味的食品，也可以用来涂抹面包。相比其他的植物油，做出的成品具有更好的油润性。但一般优质的橄榄油价格比较贵，大家可以根据自己的经济能力进行选择。

西点培训班之色拉油

色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭等加工程序精制而成的高级食用植物油。在常温下多是液体状态。为了避免掩盖住成品本身的香气，烘焙时除做一些特殊风味的食品外，最好选择味道比较清淡的色拉油，比如玉米色拉油和大豆色拉油。

蛋糕制作培训之酥油

酥油有点类似于黄油，但不含水也不含盐，有比较良好的乳化性能，制作出来的成品会比较柔软而细腻，并且抗老化的时间较长。

生糕培训之猪油

猪油是从猪的脂肪中提炼出来的动物性油脂。可以起到良好的起酥性。一般多用于中式烘焙中，比如蛋黄酥。如果提炼不好猪油的味道会比较浓重，所以使用的时候也可以用酥油代替。

本文相关词条概念解析：

烘焙

烘焙拼音为hōngbèi，意思是烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的进程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适当辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

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